-->ed from www.nicbooy.com/culture.asp by HTTrack Website Copier/3.x [XR&CO'2014], Fri, 26 Nov 2021 09:14:42 GMT --> 咖啡文化-浙江尼珂波餐饮服务管理有限公司
咖啡的历史及流传
History and circulating
咖啡树的原产地
咖啡树的发现传说
咖啡的传播
① 咖啡树的原产地
the country of origin of the coffee tree

咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是-----埃塞俄比亚的咖法省(KAFFA) 埃塞俄比 亚位于非洲东北部的内陆国。

② 咖啡树的发现传说
the country of origin of the coffee tree

咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是-----埃塞俄比亚的咖法省(KAFFA) 埃塞俄比 亚位于非洲东北部的内陆国。

③ 咖啡的传播
the country of origin of the coffee tree

咖啡树最早的产地在植物学家和业界公认的说法是-----埃塞俄比亚的咖法省(KAFFA) 埃塞俄比 亚位于非洲东北部的内陆国。

咖啡豆制作流程
Production process
采摘
picking

在不同国家及不同地区的采收时间都不相同。采收过程需要大量的人力,特别是高质量特 选的咖啡,只能采摘完全成熟的红色咖啡樱桃。 因为所有的咖啡樱桃不是在同一时间成熟, 所以需要多次回到同一棵树去采摘。 咖啡豆来自一種成熟的种子叫做咖啡樱桃,cherries 名字的由来是因为它鲜红的颜色。 一般而言,咖啡豆加工可分二种方式水洗。

加工
processing

在不同国家及不同地区的采收时间都不相同。采收过程需要大量的人力,特别是高质量特 选的咖啡,只能采摘完全成熟的红色咖啡樱桃。 因为所有的咖啡樱桃不是在同一时间成熟, 所以需要多次回到同一棵树去采摘。 咖啡豆来自一種成熟的种子叫做咖啡樱桃,cherries 名字的由来是因为它鲜红的颜色。 一般而言,咖啡豆加工可分二种方式水洗。

咖啡烘焙
Coffee roasting

烘焙方式一般最常见有瓦斯烘焙,炭火烘焙及红外线烘焙(烘焙火源),而每一种烘焙方式皆可互相模仿口感,例如:碳烧咖啡,不一定使用炭火烘焙,而也有以其它二种烘焙方式处理。 各国喝咖啡倾向不同,故因各国不同习性而有不同等级的烘焙,请参考下表:

意式烘焙及日式烘焙
Italian roast and a Japanese baking

意式咖啡以“花式”咖啡为主(例如Latte、Cappuccino)故常以烘焙程度(等级)较深之综合豆作为咖啡基底,一来较能于加入牛奶等调味后仍能喝到“咖啡味”,二来成本亦能降低, 而浅烘焙的综合豆较能真实品尝出咖啡。
日式的烘焙等级由medial、high、city为最普遍,冰咖啡为full city,意式咖啡则以french及Italian为最普遍。

制作一杯完美的意大利浓缩咖啡
To make a perfect espresso coffee

要想做一杯好的意大利浓缩咖啡,在其制作过程中有很多需要我们小心的地方,并且会与其理论知识较有偏差;在此我们将详细的将其制作过程及其需要小心的地方做一论述,以便咖啡馆从业人员能够更好的做出一杯美味的意大利咖啡饮料。

影响一杯咖啡品质的因素有很多,确切的说从咖啡的种植开始就已经产生这些因素了,但由于目前大多数咖啡馆的从业人员主要从事的是将供应商提供的,已经烘焙好的咖啡豆制作成一杯咖啡饮料的工作,所以今天在此我们也只重点讲解这一部分。

首先我们要说到的是咖啡豆及咖啡粉的保存;众所周知,咖啡之所以令人着迷,其香气是非常重要的因素,甚至可以说咖啡的香气是咖啡的灵魂所在,而新鲜度则是保证其香气的重要因素,这曾经也是令众多咖啡烘焙厂们头痛的事情;但今天我们已不必担心,因为咖啡的包装已是非常的成熟,并且种类繁多,最常见的是铝铂袋,并且带有单向排气阀,可以尽量避免与空气的接触。这里要注意的是,任何包装最好都不要是透明的,因为日光也会对其品质产生影响。

在咖啡馆中每天若是有已经打开但还没有用完的咖啡豆,建议将其收回,放进密封罐中,并且要远离与其他食品或化学用品的接触,因为咖啡很容易吸附其他的味道。既然咖啡豆都要如此的重视保鲜,那咖啡粉就更是如此,咖啡豆被研磨成咖啡粉后,会加速的吸收空气当中的水分,尤其是湿度较大的地区,不仅如此,其香气也会散发的更快(前面已比喻过香气的重要性),所以我们要非常的提醒各位咖啡馆从业人员,最好每次制作咖啡时磨够你所需要的量就可以了,若是长时间的将咖啡粉放在能与空气接触的地方,那制作出来的咖啡其品质将会大打折扣。

接下来,我们说一下意大利浓缩咖啡制作的理论概念,简单的用一句话来形容:“使用7至8克的咖啡粉通过意大利浓缩咖啡机生产出的90度左右的热水及9帕的大气压力,在20至30秒内,萃取出容量约为30毫升左右的咖啡液体,既为意大利浓缩咖啡(espresso)”。

当然这只是非常基础的理论性的解释,要想做出一杯完美的意大利浓缩咖啡,我们要详细的说明几个要点。首先是有关咖啡粉的用量问题,在这里也要提到咖啡机的过滤器;意大利半自动咖啡机的过滤器有单份与双份两种,单份的过滤器容量就是我们上面所说的7至8克(通常情况下),双份的就是可以多装一倍的咖啡粉,同时制作两杯浓缩咖啡。





但是,这里要强调的是,目前所有意大利浓缩咖啡机的单份过滤器都有一个倾斜的弧度(这与咖啡粉承受压力的面积和厚度有关),致使我们在填装咖啡粉并对其施加压力时,底部永远也压不实,这会影响咖啡粉的均匀萃取(也就是萃取不均匀),而双份的则不同,双份的过滤器从顶部到底部几乎是垂直的,压力可以贯彻到底。有经验的人(并且也是重视品质的)通常宁愿不使用单份的过滤器,哪怕只需要一杯咖啡,也会使用双份的过滤器来制作,目的就是为了萃取均匀。

将过滤器装满咖啡粉之后,就是压力的问题。职业的咖啡师(Barista)通常都会采用手动的压粉器,并且用自己最大的力量去压实咖啡粉。

这里要强调的是,第一,咖啡粉的粗细程度要适合,因为太粗的咖啡粉即便你用尽力量去压,也无法萃取出咖啡中的物质精华,俗称“萃取不足”。反之,若是太细,则水流无法渗透咖啡粉,或是渗透的太慢,就造成了萃取力量过大,咖啡就会有被烧焦的味道,俗称“萃取过度”。

第二,用力施压,使其成为饼状。之所以要用很大的力量去压,其目的就是为了使咖啡粉之间的密度均匀,这样在萃取过程中,水流也会均匀的渗透,若是不压或压的不够紧密,水流就会先透过较为稀疏的地方,从而造成这一部分咖啡会被过度萃取,因为水流的特性就是这样,哪里的缝隙大,就先从哪里流出。压的好的粉饼通常即便你将滤器反过来口向下,它也不会掉下来。然后就可以将过滤器装上咖啡机的冲煮头,进行冲煮。这里也有一处需要细心的地方,就是安装前先扫清过滤器边缘残留的咖啡粉,避免其卡在过滤器与冲煮头之间的缝隙处,难以清洗。

最后,按下冲煮按钮,进行萃取,只要是新鲜的咖啡粉、只要你的研磨和填装趋于完美、只要你的咖啡机水温和压力稳定,所萃取出的咖啡液体就会象蜂蜜一样的浓稠,而不是稀稀拉拉、或是滴滴嗒嗒的。最后还要切记把握时间(20至30秒内,通常会以25秒为标准,但不同的咖啡可以有不同的时间),时间太长也会造成萃取过度,则水味过重。

现在我们有了一杯完美的意大利浓缩咖啡。

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